«رنگ‌ها» و «طعم‌ها»… آن‌ها اکنون به مهم‌ترین پایه‌های صنعت تغذیه و آشپزی دنیا تبدیل شده‌اند، اگر تا چند قرن قبل، بشر از غذا تنها به صرف سیرشدنش شکمش راضی می‌شد اما بشر قرن بیست‌‌ویکمی، علاوه‌بر رفع گرسنگی، به زیبایی و چشم‌نوازی و بوی لذت‌بخش آنچه می‌خورد هم اهمیت زیادی می‌دهد، انسان این عصر، پخت و چیدمان غذا را به‌مثابه یک هنر می‌بیند و در این میان، رنگ‌ها، اسانس‌ها و طعم‌دهنده‌ها جایگاه بالایی در ذایقه او دارند.
این اهمیت باعث شده اکنون بازار رنگ‌ها، اسانس‌ها و طعم‌دهنده‌های طبیعی و مصنوعی به‌کا‌ررفته در غذاها در دنیا داغ‌داغ باشد و سالانه مبالغ کلانی در این حوزه هزینه شود، کشور ما هم از این قضیه مستثنا نیست و سالانه برای واردات این محصولات هزینه‌های سنگینی صرف می‌شود اما سوال نخست این است که رنگ‌ها و اسانس‌ها چرا باید در غذاها استفاده شوند؟
چرا رنگ و اسانس اهمیت دارد؟
این سوالی است که پاسخ به آن می‌تواند اهمیت این افزودنی‌های خوشبو و خوش‌طعم را در زندگی ما را مشخص کند، رنگ‌ها به‌طورکلی به این دلایل مورد استفاده قرار می‌گیرند: برگرداندن رنگ اصلی و ظاهر غذاها نظیر سبزیجات، میوه‌های کنسروشده که رنگ طبیعی آن‌ها در فرآوری حرارتی تغییر می‌کند، اطمینان از یکنواختی رنگ میوه‌ها طی فرآوری به‌دلیل تغییرات طبیعی در شدت رنگ آن‌ها که در زمان‌های مختلف فصول سال حاصل می‌شود، تقویت رنگ در مواد غذایی حاوی اسانس نظیر ماست‌های میوه‌ای، سس‌ها، نوشابه‌ها و محصولات قنادی، کمک به نگهداری ویژگی‌ها و خصوصیات غذاهای شناخته‌شده، کمک به محافظت اسانس و ویتامین‌های حساس به نور طی مدت نگهداری تا فروش محصول، دادن ظاهر خوب و جذاب به مواد غذایی، تاثیر رنگ به‌عنوان شاخص ظاهری کیفیت مواد غذایی.
ازجمله استفاده‌های معمول و شاخص از رنگ‌های غذایی می‌توان به استفاده از رنگ «بتائین» برای سس‌ها، رنگ «کارامل» برای نوشابه‌های گازدار و «کاروتنوئیدها» برای رنگین کردن پنیر، نوشابه‌های پرتقالی و بستنی و استفاده از «بتاکاروتن» در ماکارونی، کره و مارگارین اشاره کرد.
از طبیعی تا ساخت بشر
رنگ‌هایی که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، می‌توانند منشا طبیعی داشته باشند، یعنی از منابع گیاهی یا حیوانی استخراج شده باشند.
در حوزه رنگ‌های گیاهی، زعفران و زردچوبه را که همه می‌شناسیم، به این‌ها اضافه کنید قرمز چغندر، کورکومین، کلروفیل، آناتو، کارتاموس، آنتوسیانین‌ها و… که از قسمت‌های مختلف گیاهان استخراج می‌شوند.
رنگ‌های حیوانی هم که مشخص است از حیوانات به دست می‌آیند، نظیر رنگ قرمز کارمین که از بدن خشک‌شده نوعی حشره به نام کوشینیل که در مناطق گرمسیری و نیمه‌گرمسیری آمریکا وجود دارد، استخراج می‌شود. برخی رنگ‌دهنده‌های غذایی هم معدنی هستند.
اگرچه رنگ‌های طبیعی بسیار محبوب هستند، باتوجه‌به نیاز فزاینده به رنگ‌های خوراکی و کمبود مواد اولیه، بشر به سراغ تولید رنگ‌های مصنوعی رفته و با شناسایی ساختمان و ساختار رنگ‌دانه‌های طبیعی، مشابه مصنوعی آن‌ها را ساخته است اما این رنگ‌ها به‌دلیل مشکلاتی که برای سلامتی انسان‌ها ایجاد می‌کنند، در سال‌های اخیر، در بسیاری از کشورها با ممنوعیت‌های شدیدی روبه‌رو شده‌اند و به همین دلیل رغبت بیشتری برای تولید رنگ‌های طبیعی ایجاد شده است.
در جدول۱ اسامی رنگ‌های طبیعی و منابع آن‌ها آمده است.
میزان مصرف جهانی چقدر است؟
برای آنکه میزان بزرگی تجارت رنگ‌های غذایی را ببینیم می‌توانیم به جدول… مراجعه کنیم که قیمت رنگ‌های طبیعی و کشور صادرکننده آن ذکر شده است.
جهان، ایستاده در مقابل رنگ‌های مصنوعی
درحالی که تقاضای جهانی برای مصرف رنگ‌های غذایی طبیعی هر ساله افزایش شگفت‌انگیزی را نشان می‌دهد اما تولید آن‌ها با محدودیت مواد اولیه مواجه است. در این شرایط، اصلی‌ترین و مهم‌ترین جایگزین برای رنگ‌های طبیعی، رنگ‌های مصنوعی (سنتتیک) است اما باتوجه‌به استانداردهای غذایی کشورها و ممنوعیت استفاده از رنگ‌های مصنوعی در بسیاری از محصولات به‌خصوص مواد غذایی‌ای که برای کودکان تولید می‌شود، تولید رنگ‌ها و اسانس‌های طبیعی در صنایع غذایی همچنان لازم و ضروری است.
میزان تولید و مصرف محصول
درحالی‌که صنعت غذا هر روز گسترش و توسعه بیشتری می‌یابد، بازار رنگ‌های طبیعی تقاضای بیشتری را نشان می‌دهد قابلیت بازار جهانی رنگ‌های خوراکی به ترتیب در سال‌های ۲۰۰۰، ۲۰۰۵ و ۲۰۱۰ برابر ۲۴۰۰، ۳۰۰۰ و ۸۰۰۰ تن بوده و رشد سالانه بازار رنگ‌های غذایی طبیعی ۱۵ – ۱۰ درصد است. اگرچه آمار دقیق و قابل‌اعتمادی درمورد مصرف رنگ‌ها در دسترس نیست، با وجود این، ارزش جهانی فعلی آن حدود ۸۵/۱ میلیارد دلار می‌شود.
باتوجه‌به گرایش روزافزون مردم به مصرف رنگ‌های خوراکی طبیعی، نرخ رشد رنگ خوراکی ۱۰ – ۵ درصد در سال برآورد می‌شود. در اتحادیه اروپا ۴۳ رنگینه به‌عنوان افزودنی مجاز به مواد غذایی تصویب شده، از این تعداد، ۱۷ قلم مصنوعی و ۲۶ قلم طبیعی یا سنتزی شبه طبیعی است. در آمریکا هفت رنگینه سنتزی مجاز شمرده می‌شود، از بین رنگینه‌های مشابه طبیعی، بتاکاروتن بخش مهمی از بازار – ۱۷ درصد – بازار جهانی و۴۰ درصد بازار اروپا را به خود اختصاص داده است که تخمین زده می‌شود سالانه به ۵۰۰ تن برسد. ارزش کاروتنوئیدها برابر ۸۸۷ میلیون دلار، بتا -کاروتن ۲۴۲ میلیون دلار، کارامل‌ها ۱۱۲ میلیون دلار و بقیه رنگ‌های طبیعی ۳۵۳ میلیون دلار برآورد شده است. با احتساب نرخ رشد ۳ درصد در سال ۲۰۱۸ مصرف کاروتنوئیدها به ۱.۴ میلیارد دلار نیز رسیده است. میزان تولید بتالایین‌ها تا ۹۶هزار تن در سال گزارش شده است.
چطور تولید می‌شوند؟
فرآیند تولید رنگ‌های خوراکی طبیعی تا حدی مشابه فرآیند تغلیظ در آب‌میوه‌ها و سبزیجات است. مراحل تولید رنگ‌های خوراکی طبیعی از منابع اولیه طبیعی شامل استخراج، حرارت‌دهی، هموژنیزاسیون، آسیاب‌کردن، فیلتراسیون، پوشش‌دهی، تغلیظ و خشک کردن است.
روش کار هم به زبان ساده به این صورت است که در ابتدا مواد اولیه، انتخاب شده و به‌دقت شسته می‌شوند. سپس، وارد مرحله خراش‌دهی یا آسیاب می‌شود و بعد از آن، مرحله فیلتراسیون قرار دارد. در انتها، عصاره تولیدی پوشش‌دهی، پاستوریزه و تغلیظ می‌شود؛ البته به‌منظور بررسی کیفیت رنگ‌های خوراکی طبیعی استخراجی، این نکته مهم است که با استفاده از تکنیک‌های دستگاهی همچون رنگ‌سنجی، اسپکتروفتومتری و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) کیفیت و خلوص ماده موثره رنگ موردنظر، تعیین می‌شود. به‌طورکلی، رنگ‌های خوراکی طبیعی می‌توانند به دو صورت مایع و پودری ارایه شوند. شفافیت رنگ‌ها می‌تواند از حالت ابری تا کدر باشند.
مهم‌ترین مرحله در تولید رنگ‌های خوراکی طبیعی، فرآیندهایی است که به‌منظور تسهیل و راحتی کاربرد رنگ استخراجی، انجام می‌شود. به‌علاوه، مقاوم‌سازی نیز مرحله مهمی در تولید اینگونه رنگ‌هاست، زمانی که از رنگ‌های خوراکی طبیعی برای کاربردهای غذایی و نوشیدنی استفاده می‌شود، باید به مساله پایداری رنگ در محصول نهایی توجه شود، ازجمله پایداری به شرایط اسیدی، پایداری حرارتی، پایداری به نور، پایداری در حضور دیگر افزودنی‌ها (ویتامین‌ها، مواد معدنی، طعم‌ها و…)، طی فرآیند بسته‌بندی و نگهداری است. ازآنجاکه رنگ‌های خوراکی طبیعی در مقایسه با رنگ‌های خوراکی سنتزی از مقاومت محیطی و حرارتی پایین‌تری برخوردار هستند؛ بنابراین مقاوم‌سازی آن‌ها به این شرایط نامطلوب محیطی می‌تواند کاربرد آن‌ها را در صنعت غذا افزایش دهد.
امکان‌سنجی فنی و اقتصادی تولید افزودنی‌های موردنیاز در شرکت پروتیین گسترسینا
باتوجه‌به ارزش افزوده بالای رنگ‌ها و اسانس‌های خوراکی، دکتر مسعود رحیمی، عضو هیات‌علمی پژوهشکده گیاهان و مواد اولیه دارویی دانشگاه شهید بهشتی، در فرصت مطالعاتی اساتید خبره دانشگاه در صنعت که ازسوی «موسسه دانشمند» برگزار شده است، به «امکان‌سنجی فنی و اقتصادی تولید افزودنی‌های موردنیاز در شرکت پروتیین گسترسینا» پرداخته و به‌طور ویژه و خاص به «عصاره طبیعی پاپریکا» و «اسانس دود» که مصارف متعددی در صنایع غذایی و گوشتی دارند، پرداخته و با شیوه‌های علمی، استخراج این مواد و آنالیزهای علمی این حوزه، به تولید موفق آن‌ها پرداخته‌اند.
تولید عصاره پاپریکا قابل‌رقابت با خارجی‌ها
در این تحقیق، مطالعات فنی و اقتصادی و کارهای تجربی انجام‌شده مربوط به تولید عصاره پاپریکا برای استفاده در شرکت پروتئین‌گستر صورت گرفته و پس از استخراج عصاره پاپریکا، این نمونه با نمونه ارسالی از طرف شرکت (اصلی) از جهت رنگ محصولات تولیدی و کیفیت آن‌ها مقایسه شده و درنهایت، مطالعات اقتصادی برای به‌دست‌آوردن قیمت تمام‌شده انجام شده است.
پاپریکا و اولئورزین پاپریکا
همه گونه‌های فلفل‌دلمه‌ای که عصاره پاپریکا از آن تولید می‌شود، از اجداد وحشی آمریکای شمالی، به‌ویژه مکزیک مرکزی که قرن‌ها در آنجا کشت می‌شدند، به وجود آمده‌اند. پاپریکا می‌تواند از ملایم تا خیلی تند متغیر باشد، طعم آن نیز از کشوری به کشور دیگر متفاوت است. پاپریکای شیرین عمدتا از پریکارپ تشکیل شده است، درحالی‌که پاپریکای تند حاوی دانه‌ها، ساقه‌ها، تخمک‌ها و کالیس است. رنگ قرمز، نارنجی یا زرد آن به‌دلیل محتوای کاروتنویید موجود در آن است. رنگ زرد-نارنجی عمدتا به‌دلیل حضور آلفا کاروتن، بتاکاروتن، ترکیبات پروویتامینA ، زاگزانتین، لوتیین و بتاکریپتوزانتین است، درحالی‌که رنگ قرمز به‌دلیل حضور کپسانتین و کپسوروبین است.
«اولئورزین پاپریکا» یکی از محصولاتی است که در صنایع غذایی از آن استفاده می‌شود، اولئورزین، عصاره روغنی غلیظی است که قسمتی از آن، چربی رزین مانند است و قسمت دیگر آن اسانس است، اولئورزین‌ها معمولا از نظر طعم، ۵ تا ۲۰ برابر قوی‌تر از ادویه‌ها بوده و دارای یکنواختی و پایداری طعم و رنگ بیشتری هستند، این مواد به‌عنوان یک عامل رنگی در کره، پنیر، گوشت، مربا، دسرها و… یا در هر غذای آماده‌ای که رنگ یا طعم بیشتری نیاز است استفاده می‌شود.
اولئورزین پاپریکا به‌دلیل رنگ بسیار خوبی که دارد به‌عنوان رنگ در درجه اول در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و حاوی مقدار زیادی آهن، ویتامین A ، E ، B6 و C است.
این ماده می‌تواند قابلیت حل در آب و روغن را داشته باشد و همچنین در برابر نور، حرارت و اسید مقاومت خوبی دارد، رنگ‌دهی آن از طیف زرد کم‌رنگ تا نارنجی مایل به قرمز است که بیشترین کاربرد آن به‌عنوان رنگ طبیعی، در محصولات گوشتی مانند سوسیس و کالباس برای رنگ‌دهی بهتر است.
چگونه استخراج می‌شود؟
روش‌های متفاوتی به‌منظور استخراج اولئورزین از پاپریکا به کار گرفته می‌شود که از بین آن‌ها می‌توان به خیساندن، استخراج آنزیمی، استخراج با کمک امواج فراصوت، سوکسله، استخراج به روش مایع فوق‌بحرانی، استخراج با مایع تحت‌فشار و استخراج با کمک امواج مایکروویو اشاره کرد که در فرصت مطالعاتی امکان‌سنجی فنی و اقتصادی تولید افزودنی‌های موردنیاز در شرکت «پروتیین گستر سینا»، برای استخراج از پاپریکا و فلفل چیلی و مقایسه و آنالیز آن‌ها، از روش‌های «خیساندن» و «استخراج با کمک امواج فراصوت» استفاده شد.
پس از آن، مجموعه‌ای از اقدامات و مطالعات، انجام‌شده و تست‌های گرفته‌شده درخصوص امکان‌سنجی فنی و اقتصادی رنگ‌دانه‌ها به‌خصوص عصاره پاپریکای استفاده شده در صنعت گوشت، مورد آنالیز و بررسی قرار گرفت و نمونه‌های مناسب تولیدشده، از تست‌های مختلف گذر کرده و موردقبول واقع شد.
بررسی طرح تولید اسانس خوراکی دود در صنعت غذایی
یکی دیگر از طرح‌هایی که ازسوی دکتر مسعود رحیمی، عضو هیات‌علمی پژوهشکده گیاهان و مواد اولیه داروی دانشگاه شهید بهشتی در فرصت مطالعاتی صنعتی در شرکت پروتیین گسترسینا مورد بررسی قرار گرفت، طرح تولید اسانس خوراکی با طعم «دودی» بود.
تولید اسانس دود ازآن‌جهت اهمیت دارد که انسان از دیرباز برای طعم دادن به غذا و افزایش ماندگاری آن از «دود» استفاده می‌کرد اما امروزه با پیشرفت علم و فناوری، اسانس دود جایگزینی ایده‌آل برای روش‌های سنتی دوددهی شده است.
این عصاره جادویی، دنیایی از طعم و عطر دودی را در لحظه به ارمغان می‌آورد و در صنایع مختلف، کاربردهای فراوانی دارد.
پیرولیز گرما کافت به‌عنوان یک روش کارآمد و شناخته‌شده، به فرآیندی گفته می‌شود که در آن مواد آلی در جوی فاقد اکسیژن یا حضور کنترل‌شده مقداری اکسیژن، در اثر حرارت تجزیه می‌شوند. محصول حاصل از این فرآیند می‌تواند به‌عنوان اصلی‌ترین گزینه برای تولید اسانس دود و فرمولاسیون‌های مربوطه موردنظر باشد.
در این روش، ترکیبات طعم‌دهنده و معطر دود از طریق روش‌های مختلف صنعتی تولید می‌شوند.
اسانس دود را می‌توان براساس نوع ماده اولیه و روش تولید به دسته‌های مختلف اسانس دود چوبی (از چوب درختان مختلف مانند بلوط، راش، افرا و گردو به دست می‌آید)، اسانس دود گیاهی (از برگ، ساقه یا گل گیاهان مختلف مانند رزماری، آویشن، مریم‌گلی و فلفل‌دلمه‌ای به دست می‌آید)، اسانس دود ضایعات کشاورزی (از ضایعات کشاورزی مانند پوسته برنج، کاه و کلش به دست می‌آید) تقسیم‌بندی کرد.
اسانس دود، نه‌تنها طعم و عطر دودی به غذاها می‌بخشد، بلکه رنگ قهوه‌ای یا طلایی به غذاها داده و همچنین به‌دلیل داشتن خواص آنتی باکتریایی، به افزایش ماندگاری غذاها کمک می‌کند.
کاربردهای اسانس دود در صنعت
مهم‌ترین کاربرد اسانس دود در صنایع غذایی در تولید انواع فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس، کالباس، کباب، همبرگر و همچنین در تولید پنیر، سس، چیپس، آجیل و تنقلات است، همچنین در صنایع دارویی و آرایشی کاربرد دارد.
انتظار می‌رود سایز بازار اسانس دود مایع تا سال ۲۰۳۳ حدود ۱۴۱ میلیون دلار باشد که از مقدار ۷۵ میلیون دلار در سال ۲۰۲۳ و در دوره پیش‌بینی سال‌های ۲۰۲۳ تا ۲۰۳۳ با شاخص نرخ رشد مرکب سالانهCompound Annual Growth (Rate) ۵.۶ درصد رشد می‌کند.
بازار دود مایع شامل تولید، توزیع و فروش محصولات دود مایع است که به‌عنوان طعم‌دهنده برای ایجاد طعم دودی به غذاها، بدون نیاز به فرآیندهای سنتی دوددهی استفاده می‌شود. دود مایع با متراکم کردن دود با روش پیرولیز از خرده‌های چوب یا خاک‌اره، سپس حل‌شدن آن در آب یا سایر حلال‌ها ایجاد می‌شود و در نتیجه مایع غلیظی ایجاد می‌شود که طعم دودی را به ذهن می‌آورد. این محصول به‌طور گسترده در صنایع غذایی، به‌ویژه در فرآوری گوشت، برای دستیابی به طعم دودی در محصولاتی مانند سوسیس، بیکن و سس باربیکیو استفاده می‌شود. علاوه‌براین، دود مایع در غذاهای گیاهی و وگان برای افزودن عمق و رنگ‌های دودی به غذاهای گیاهی استفاده می‌شود. بازار دود مایع منعکس‌کننده تقاضای مصرف‌کننده برای تقویت طعم است که طعم اصیل غذاهای دودی را با صرف زمان و تلاش کمتر برای آماده‌سازی ارایه می‌دهد.
رشد بازار «دود» چگونه است؟
انتظار می‌رود از ۷۵ میلیون دلار در سال ۲۰۲۳ به ۱۴۱ میلیون دلار تا سال ۲۰۳۳ افزایش یابد و با رشد CAGR ۵.۶ درصدی رشد کند.
پرمصرف‌ترین نوع طعم دود
اسانس دود از چوب گردو با بیش از ۴.۳۳ درصد از سهم بازار در سال ۲۰۲۳ پرطرفدارترین اسانس مایع دود است و به‌دلیل طعم دودی عمیق و غنی در کاربردهای مختلف آشپزی موردعلاقه است.
بررسی نهایی بازار
براساس نتایج این طرح مطالعاتی و آمارهای واردات و صادرات در چند سال اخیر این‌طور برآورد می‌شود که اسانس دود مایع خوراکی یک محصول وارداتی است و نبود واحدهای تولیدی در کشور سبب شده که کشور نتواند جوابگوی تقاضاهای موجود باشد و به همین خاطر، احداث واحدهای تولیدی اسانس دود مایع خوراکی در کشور می‌تواند فرصتی خوبی برای سرمایه‌گذاری باشد.
در این طرح مطالعاتی همچنین اشاره شده است که ایمنی محصول ازلحاظ سلامتی برای مصرف‌کنندگان، طعم‌دهنده طبیعی، شدت و عمق طعم و عطر با مصرف مقدار کم اسانس، هزینه کمتر، هزینه طعم‌دهی با صرف زمان و هزینه کمتر نسبت‌به روش‌های سنتی و بازار گسترده شامل تولیدکنندگان محصولات فرآوری گوشت، تولیدکنندگان موادغذایی مانند سس‌ها و طعم‌دهنده‌ها، صنایع عطرسازی، صنایع قنادی و نان، صنایع لبنی، رستوران‌ها، صنایع غذایی تولیدکننده غذاهای آماده و کنسروی از دلایل مهمی است که می‌تواند مشوق سرمایه‌گذاری در این زمینه باشد.
دیدگاهتان را بنویسید