با انتشار اخبار پرتکرار مربوط به استفاده از گوشت الاغ، اسب، گراز و… برای تهیه کباب و پلمب برخی کبابی‌ها و قصابی‌ها در شهرهای مختلف کشور، جامعه با هراس و وحشتی پنهان روبه‌رو شده است. سوال اصلی این است که آیا گوشت چرخ‌کرده‌ای که برای تهیه خوراکی محبوب ایرانی‌ها (کباب) و همچنین فرآورده‌های گوشتی -سوسیس، کالباس و…- استفاده می‌شود، واقعا گوشت گوسفند، گاو و مرغ است یا آن‌که ممکن است با گوشت‌های دیگری مثل گوشت الاغ، اسب، گراز و… ترکیب شده و اگر چنین تقلب‌هایی صورت گرفته باشد، آیا امکان تشخیص آن وجود دارد؟ در این‌جاست که پای علم و دانشمندان حوزه بهداشت و ایمنی غذایی به میان می‌آید، پای محققان و پژوهشگرانی که در صف اول سلامت جامعه ایستاده‌اند. در این گزارش به پژوهشی علمی در حوزه تشخیص نوع گوشت که می‌تواند به نهادهای قضایی، بهداشتی و تعزیراتی در زمینه شناسایی متقلبان کمک کند، پرداخته شده است.
این تحقیق تحت‌نظر و با راهنمایی‌های «دکتر نبی شریعتی‌فر»، استاد تمام و عضو هیات‌علمی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران، از سرآمدان علمی ایران در حوزه ایمنی و بهداشت مواد غذایی که شهرتی جهانی دارد، انجام گرفته و به همین جهت، از اعتبار بالایی برخوردار است. در این پژوهش از «روش طیف‌سنجی فروسرخ (FTIR و NIR) به همراه تکنیک‌های کمومتریکس»، استفاده شده که یک روش آنالیز شیمیایی است که برای شناسایی و تعیین کمی ترکیبات مختلف استفاده می‌شود و بر اساس برهم‌کنش نور مادون‌قرمز با ماده و جذب آن در فرکانس‌های خاص، اطلاعاتی درمورد ساختار و ترکیب نمونه ارایه می‌دهد.
گفت‌وگوی «دانشمند» با این استاد باتجربه و صاحب‌نام ایرانی را درباره این روش و نتایج حاصل از آن را بخوانیم:
اقای دکتر به‌عنوان اولین سوال، اهمیت تحقیقی که با هدایت شما انجام شد چیست؟
همیشه نگرانی‌هایی درخصوص تقلبات فرآورده‌های گوشتی در سطح جامعه وجود دارد که به‌عنوان‌مثال، این فرآورده‌های گوشتی که در بازار توزیع می‌شوند از چه نوع گونه‌های گوشت هستند؟ آیا غیر از گوشت‌های گوسفند، گاو، مرغ، شتر، بز و گوشت حیوان دیگری هم در این فرآورده‌ها وجود دارد و این‌که از منظر بهداشتی، موضوعات مذهبی و اقتصادی چگونه است؟
وجود چنین نگرانی‌هایی به‌ویژه درمورد فرآورده‌های گوشتی -سوسیس، کالباس و…- ممکن است حتی باعث عدم خرید فرآورده‌های گوشتی ازسوی افراد جامعه شده است و آن‌ها را نسبت‌به خرید این محصولات بدبین کند.
در این حوزه در کشورهای مختلف جهان فعالیت‌ها و مطالعات بسیاری انجام شده است. در ایران نیز تحقیقات و فعالیت‌هایی با دستگاه‌های مختلف در این‌باره صورت گرفته است.
لطفا برای خوانندگان دانشمند، درباره «روش اسپکتروسکوپی مادون‌قرمز به همراه تکنیک‌های کموتریکس» که در این تحقیق به آن اشاره شده است برای مخاطبان توضیح دهید.
ما در پژوهش اخیر که با روش اسپکتروسکوپی مادون‌قرمز و کروماتوکرگرافی مایع با فشار بالا به همراه تکنیک‌های کموتریکس بوده است، در واقع به‌وسیله سه دستگاه مختلف شامل «FTIR»،«NIR» و«HPLC-Q-TOF-MS»» به بررسی محصولات پنج برند معروف در فرآورده‌های گوشتی و چند گوشت تهیه شده پرداخته شد، هدف این مطالعه شناسایی گونه‌های مختلف حیوانی در فرآورده گوشتی با استفاده از آنالیز کمومتریکس مبتنی بر طیف‌سنجیNIR ، FTIR و HPLC-Q-TOF-MS بود.
روش تحقیقات چگونه بود؟
در گام اول تحقیق، از محصولات پنج شرکت معروف، نمونه‌برداری انجام شد و با روش‌های مختلفی که ذکر شد مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.
نحوه بررسی ما بدین شکل بود که نمونه‌ای از فرآورده‌های گوشتی مانند گوشت گاو و مرغ را از مراکز معتبر تهیه کرده و نمونه‌هایی از گوشت الاغ نیز از دامپزشکی تهیه شد و نیز فرآورده گوشتی با گوشت‌های مختلف ازسوی تیم تحقیقاتی آماده شد.
گوشت‌های تهیه‌شده با کمک دستگاه‌های «FTIR»، «NIR» و«HPLC-Q-TOF-MS» موردبررسی قرار داده شد، داده‌های به‌دست‌آمده نشان دادند که در فرآورده‌های گوشتی از چه نوع گوشتی استفاده شده است و به‌عبارتی، محصولات گوشتی دارای گوشت دیگری غیر از آنچه در برچسب آن ذکر شده وجود دارد یا نه.
نتیجه‌ای که در تحقیق به دست آمد چه بود؟
در این پژوهش، خوشبختانه نتایج حاکی از آن بود که در فرآورده‌های گوشتی این پنج شرکت معتبر که در بازار عرضه می‌شود هیچ‌گونه تقلبی رخ نداده است؛ البته باید به این نکته اشاره کنم در تحقیق حاضر علاوه‌بر دستگاه‌هایی که به آن‌ها اشاره شد از روش مبتنی بر «روش کمومتریکس» یا «هوش مصنوعی» نیز استفاده شد که این روش هم تایید کرد هیچ‌گونه تقلبی در این محصولات صورت نگرفته و به‌عبارتی آنچه روی برچسب این محصولات نوشته شده کاملا درست است، این مهم نشان می‌دهد که فعالیت‌های کارخانه‌ها کاملا درست و اصولی است.
یکی از نگرانی‌های موجود در این حوزه آن بود که روش‌هایی که وجود دارد شاید برای شناسایی گوشت‌هایی ازجمله گوشت الاغ یا سایر گوشت‌ها در فرآورده‌های گوشتی پاسخگو نباشد؛ بنابراین ما علاوه بر استفاده از دستگاه‌های «FTIR»،«NIR» در این تحقیقات، تصمیم گرفتیم با دستگاه پیشرفته و نوین دیگری به نام «HPLC-Q-TOF-MS» که در کشور بی‌نظیر است تحقیق عمیق‌تری انجام دهیم.
در این روش، بررسی‌های ما نشان داد که پیشتر، از این شیوه در جهان برای چنین تحقیقی استفاده نشده است؛ بنابراین ما در این روش ابتدا نمونه‌های گوشت مختلف را به شیوه خاص آماده‌سازی و به دستگاه HPLC-Q-TOF-MS تزریق کردیم، سپس فرآورده‌های گوشتی سطح بازار و نمونه‌ای که ازسوی تیم تحقیقاتی تهیه شده بود، پس از آماده‌سازی به شیوه خاص به دستگاه تزریق شد.
در نهایت، داده‌های به‌دست‌آمده با استفاده از دستگاه «HPLC-Q-TOF-MS» تایید کرد که هیچ‌گونه تقلبی در فرآورده‌های گوشتی این پنج برند انجام نشده است.
باید به این نکته اشاره کنم باتوجه‌به پژوهش‌های علمی انجام‌شده در نمونه‌های بسیار، به نظر می‌رسد گزارش‌های جسته و گریخته‌ای که در بازار در زمینه استفاده از گوشت الاغ و اسب و… در صنعت فرآورده‌های گوشتی شنیده می‌شود نادرست بوده و با هدف ضربه زدن به این صنعت منتشر می‌شود.
این روش‌های تحقیق در مورد گوشت‌های موجود در قصابی‌های سطح شهر هم قابل استفاده است؟
با روشی که ما اعتبارسنجی کرده‌ایم به‌راحتی می‌توانیم تشخیص دهیم گوشت‌های موجود در قصابی‌های سطح شهر از چه نوع گونه گوشتی است. در واقع شناسایی آن‌ها به‌راحتی انجام می‌شود اما تحقیق انجام‌شده فقط در خصوص فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس صورت گرفته و ما به گوشت‌های موجود در قصابی‌ها ورود نکرده‌ایم.
تاریخچه تحقیقات در این حوزه چگونه است، به این معنا که تا قبل از استفاده از چنین روش‌های نوینی، تحقیقات در این خصوص چطور و به چه شکلی انجام می‌شد؟
یکی از روش‌های که از قبل استفاده می‌شود «بافت‌شناسی» است که با استفاده از میکروسکوپ می‌توان ماده غذایی موردنظر (سوسیس، کالباس، همبرگر، گوشت چرخ‌کرده و …) لام را تهیه کرد. لام ازسوی متخصص بافت‌شناس در زیر میکروسکوپ بررسی شده و از روی شکل سلول‌ها می‌توان متوجه نوع بافت به‌کاررفته در مواد غذایی شد. اما در روش‌هایی جدیدتر در داخل و خارج از کشور، از روش «PCR» استفاده می‌شد که از طریق «DNA» نوع گوشت را شناسایی می‌کردند اما روش «HPLC-Q-TOF-MS» جدیدترین و سریع‌ترین روش حاضر در جهان برای شناسایی فرآورده‌های گوشتی است که ما برای اولین‌بار در ایران در این پژوهش از آن استفاده کردیم و هدف ما این بود که بررسی کنیم آیا شبهاتی که در جامعه درباره فرآورده‌های گوشتی وجود دارد درست است یا خیر؟ یا این‌که میزان درصد گوشت استفاده‌شده در این فرآورده‌ها براساس آنچه کارخانه‌های تولیدکننده اعلام می‌کنند، درست است یا نادرست که نتیجه نشان داد اطلاعات ثبت‌شده روی برچسب این پنج برند صحیح است.
دانشمند برجسته ایرانی در حوزه بهداشت غذایی
«دکتر نبی شریعتی‌فر»، دانشمند صاحب‌نام ایرانی، براساس نتایج سال ۲۰۲۴ «نظام رتبه‌بندی بین‌المللی ESI»، جزو یک درصد دانشمندان برتر جهان قرار دارد. در سوابق دکتر شریعتی‌فر، سمت‌های مدیر دارویی، معاون درمان و معاون غذا و داروی علوم پزشکی گناباد، مشاور معاون وزیر بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، مسوول واردات و صادرات دارو در معاونت غذا و داروی علوم پزشکی تهران، مدیر برنامه و بودجه و مدیرکل برنامه‌ریزی و بودجه سازمان غذا و دارو، مدیر توسعه بین‌الملل دانشگاه علوم پزشکی تهران دیده می‌شود. آقای دکتر که به‌عنوان پژوهشگر ممتاز دانشگاه علوم پزشکی تهران در سال ۱۴۰۴ برگزیده شده‌اند، بیش از ۳۵۰ مقاله در حوزه غذا و دارو ارایه کرده‌اند که بیش از ۲۱۰ مقاله ایشان «ISI» است.
حوزه فعالیت‌های آقای دکتر بیشتر روی «آلاینده و سموم مواد غذایی» است؛ البته ایشان درباره «بسته‌بندی مواد غذایی» نیز تحقیقات گسترده‌ای انجام داده‌اند.
در حوزه دارو، بیشتر فعالیت‌های دکتر شریعتی‌فر در مباحث مربوط‌به داروهای ضدافسردگی است و در پژوهشی‌های علمی مختلفی درخصوص اثرات گیاهان مختلف روی تشنج در حیوان آزمایشگاهی، بررسی‌های عمیقی انجام داده است.
در مجموع، بیشتر پژوهش‌ها و فعالیت‌های این استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران، در زمینه مباحث مربوط به غذا و سم‌شناسی غذا بوده و ایشان در سطح جهانی به‌دلیل همین تحقیقات به‌عنوان محققی صاحب‌نام شناخته می‌شود.
در حوزه سم‌شناسی، تحقیقات آقای دکتر و همکارانش بر بررسی مجموعه خطراتی که در مواد غذایی وجود دارد متمرکز است. پژوهش‌های آن‌ها بیش از همه بر این مساله متمرکز است که آیا استانداردها و معیارهای جهانی‌ای که در مورد هر ماده غذایی وجود دارد، در خوراکی‌های تولیدشده رعایت شده است؟ آن‌ها مواد غذایی را آنالیز می‌کنند تا ببینند که آیا سموم غذایی موجود در غذا بیشتر از حد مجاز تعیین‌شده نباشد.
تیم تحقیقاتی دکتر شریعتی‌فر، در حوزه شناسایی تقلبات مواد غذایی نیز تحقیقات گسترده‌ای انجام داده که یکی از آن‌ها، تحقیق درباره فرآورده‌های گوشتی است که در این گزارش به آن اشاره شد.
از دیگر مواد غذایی که آقای دکتر تحقیقات گسترده‌ای درباره آن انجام داده است «بررسی تقلبات زعفران در برندهای مشهور سطح بازار» است، در بررسی‌های آن‌ها سعی شد تا اصلی یا تقلبی بودن زعفران‌ها بررسی شود، چراکه ممکن است به جای این افزودنی غذایی گران‌قیمت، مواد دیگری مانند ریشه‌های رنگ‌شده کاکل ذرت یا موادی که شبیه به زعفران است، استفاده شود. درمجموع حوزه فعالیت‌های آقای دکتر و همکارانش در دانشگاه علوم پزشکی تهران، در حیطه‌های مختلفی همچون تقلبات، آلاینده‌ها و سموم مواد غذایی است. این پژوهش‌ها و فعالیت‌ها، سلامت مواد غذایی را در جامعه تضمین می‌کند.
دیدگاهتان را بنویسید