سالهاست نام و تصاویر «گوشتهای جایگزین» در رسانههای همه دنیا دیده میشود. کشورهای صنعتی با فناوریهای پیشرفته توانستهاند این نوع از گوشت را تولید و روانه بازار کنند. این کشورها با توجه به اهمیت امنیت غذایی تلاش میکنند که در تولید این محصول پیشرو بمانند تا بتوانند منافع خود را حفظ کنند. «گوشتهای جایگزین» نهتنها غذای مردم را تامین میکنند، بلکه امنیت اقتصادی و امنیت ملی کشورها را نیز تضمین میکنند.
استفاده از این فناوری سبب میشود منابع آبی کشورها حفظ شود و با کاهش مصارف صنعت دامپروری، انتشار گازهای گلخانهای و در نتیجه آن تاثیرات و تغییرات اقلیمی کاهش یابد.
کشور ما هم از این قافله عقب نمانده و شرکتهای ایرانی با توسعه فناوری گوشتهای جایگزین، در آیندهای نه چندان دور محصولات خود را به بازار عرضه خواهند کرد.
صادق شجاعی از متخصصانی است که در این حوزه فعالیت میکند.
او در گفتوگو با «دانشمند»، جزییاتی خواندنی درباره انواع گوشتهای جایگزین و مزیتهای تولید آن عنوان کرده است.
چه ضرورتی دارد که ما بهسمت تولید گوشتهای جایگزین برویم؟
قبل از اینکه به این سؤال جواب بدهم نیاز است که مقدمهای را بیان کنم. حوزه کشاورزی نقش اصلی را در تولید غذا دارد و حجم گردش مالی این دو حوزه یعنی کشاورزی و صنایع غذایی بین چهار تا پنج تریلیون دلار است، ضمن اینکه یک میلیارد نفر در دنیا در این حوزهها فعالیت میکنند.
این دو حوزه، سهم عمدهای در تولید ناخالص داخلی کشورها را به خود اختصاص دادهاند؛ برای مثال، در کشور ما طبق آمارهای موجود، سهم کشاورزی در تولید ناخالص داخلی تقریباً هشت درصد و صنعت غذا حدود چهار درصد است؛ بنابراین از لحاظ مالی هرگونه تغییر و حتی کوچکترین اثرگذاری در این دو حوزه میتواند پیامدهای مختلفی از لحاظ بهخطرافتادن امنیت غذایی همچون کاهش تولید غذا و افزایش قیمت غذا را به همراه داشته باشد.
واژه «امنیت غذایی» سالهاست که در اسناد بالادستی کشورها استفاده شده و اینگونه تعریف میشود: «دسترسی افراد به غذای سالم، به مقدار کافی».
طبق تعریفی هم که فائو ارائه کرده، زمانی یک کشور امنیت غذایی دارد که همه مردم در همه زمانها دسترسی فیزیکی و اقتصادی به غذای کافی، ایمن و مغذی داشته باشند؛ بنابراین دنیا بهسمت پیدا کردن یک راهحل حرکت کرده است تا امنیت غذایی را حفظ کند. یکی از راهحلها تولید گوشتهای جایگزین است که با نامهای مختلف ازجمله «گوشت پاک»، «گوشت گیاهی» و «گوشت کشتشده یا آزمایشگاهی» شناخته میشود.
تغییرات اقلیمی یکی از بزرگترین چالشهای جهانی است که تاثیرات گستردهای بر امنیت غذایی دارد؛ برای مثال، هر یک درجه افزایش گرمایش جهانی، میتواند بهطور معناداری عملکرد گیاهان را کاهش داده و در نهایت منجر به کاهش موادغذایی و تولید غذا شود؛ البته جدا از امنیت غذایی و تغییرات اقلیمی در زمینه تولید چنین گوشتهایی، باید به نقش «گوشتهای تمیز» در کاهش گازهای گلخانهای نیز پرداخت.
گازهای گلخانهای یکی از موضوعات مهمی است که در سالهای اخیر درباره آن بحث میشود، گفته میشود دامپروری نقش زیادی در انتشار این گازها دارد درباره تاثیر گوشت تمیز در کاهش انتشار این گازها چه نکتهای را میتوان بیان کرد؟
بله، یکی دیگر از دلایل گرایش به گوشتهای جایگزین، خود دامپروری است. طبق اعلام سایتهای آماری رسمی، بین ۲۷ تا ۳۳ درصد انتشار گازهای گلخانهای به صنعت کشاورزی و غذا مربوط میشود که از این میزان حدود ۱۴.۵ درصد مربوط به دامپروری است. عامل دیگر محدودیت منابع آبی است و حدود ۷۰ درصد از آب شیرین جهان در کشاورزی مصرف میشود. جالب است بدانید که برای هر کیلو گوشت گاو حدود ۱۵هزار لیتر آب مصرف میشود اما برای ذرت، برنج، سیبزمینی یا سویا کمتر از سههزار لیتر مصرف میشود. این واقعیتها باعث شده که دنیا بهسمت مصرف آب کمتر حرکت کرده و انتشار گازهای گلخانهای را نیز کمتر کند.
در کنار تمام اینها، افزایش جمعیت هم اهمیت بسیاری دارد. گفته میشود که در سال ۲۰۵۰ جمعیت دنیا به حدود ۱۰میلیارد نفر خواهد رسید؛ بنابراین ما نیاز داریم که تولید غذا افزایش حدود ۱۰۰ درصدی داشته باشد. با این سطح از اراضی زیرکشت و تغییرات اقلیمی که درحال تشدید شدن است، تامین غذای این جمعیت یک چالش جدی خواهد بود؛ بنابراین باید بهسمت راهکارهای تولید غذای جایگزین حرکت کنیم.
در سراسر جهان، وضعیت قانونی تولید چنین گوشتی چگونه است؟
در سال ۲۰۱۳ در لندن، اولین برگرگوشتی تولیدشده در آزمایشگاه با کمک یک تیم تحقیقاتی توسعه پیدا کرد. در سال ۲۰۱۷ آژانس موادغذایی سنگاپور برای نخستینبار به فروش گوشت مرغ مصنوعی تولیدشده در آزمایشگاه مجوز داد.
مدتی بعد سازمان غذا و داروی آمریکا در یک حرکت ناباورانه به دو شرکت تولید گوشت مرغ آزمایشگاهی مجوز داد و بهاینترتیب راه را برای تولید این نوع گوشت در دنیا هموار کرد، هماکنون هم کشورهای مختلف به تولید انواع گوشتهای جایگزین مبتنی بر سلول حیوانات، منابع پروتئینی گیاهی و قارچها روی آوردهاند.
در حال حاضر چند نوع گوشت جایگزین در دنیا تولید میشود؟
درحالحاضر سه نوع گوشت در دنیا تولید میشود. یک نوع گوشتی است که حاصل سلولهای بنیادی عضلانی یا سلولهای پیشساز حیوانات است، این سلول در شرایط آزمایشگاهی و در «بایوراکتور» کشت میشود و سپس هورمونها و فاکتورهای رشدی لازم به آن اضافه میشود تا بافت گوشت تولید شود.
«بایوراکتور» مخزن ویژهای است که شرایط محیطی مناسب برای رشد سلولها مانند دما، اکسیژن و فشار را فراهم میکند تا سلولها بتوانند در این محیط تکثیر و به بافت گوشتی تبدیل شوند. ضمن اینکه با پرینتر سهبعدی هم اشکال مختلفی از گوشت حیوانی را میتوان تولید کرد.
نوع دیگری از گوشتهای جایگزین، مبتنی بر گیاهان است. در این نوع گوشت، از پروتئینهای گیاهی استفاده میشود که پس از پردازش به گوشت تبدیل خواهند شد. این گوشت ضمن اینکه طعم، رنگ و بافت شبیه گوشت حیوانی دارد، سلامت محور هم هست. درحالحاضر شرکتهای بزرگی در دنیا این نوع از گوشت را تولید میکنند و مردم هم نسبتبه آن تمایل دارند.
شرکتهای «بیاندمیت» و «ایمپاسیبل فودز» از بازیگران اصلی تولید گوشت گیاهی هستند، برگر گیاهی شرکت ایمپاسیبل فودز ازسوی FDA آمریکا مورد تأیید قرار گرفته است.
نوع دیگری از گوشتهای جایگزین هم برپایه قارچهاست. قارچ منبع پروتئین است و از تخمیر مایسیلیوم قارچها، میتوان نوعی گوشت مصنوعی تولید کرد.
این گوشتها مشتری هم دارند؟
الان پرفروشترین گوشتهای جایگزین، گوشتهای گیاهی هستند اما گوشتهای سلولی بهخاطر قیمت بالا سهم قابلتوجهی را فعلاً در بازار جهانی ندارند.
بازار جهانی گوشت گیاهی در سال ۲۰۲۳ حدود ۱۳.۶میلیارد دلار گزارش شده است. ضمن اینکه پیشبینی شده این عدد در سال ۲۰۳۲ تقریباً به ۹۰میلیارد دلار برسد، این اعداد و ارقام نشاندهنده اهمیت این حوزه و سرمایهگذاری در این بخش است.
جالب است بدانید که هواپیمایی امارات براساس افزایش تقاضای ۴۰درصدی غذاهای گیاهی در پروازهای خود، حدود ۳۰۰ دستور غذای گیاهی را به منوی خود اضافه کرده است. ارزش پروتئینی بالای گوشت گیاهی و فیبر موجود در آن، نداشتن چربی مضر و کلسترول، باعث میشود احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی و انواع سکتهها با مصرف آن کاهش یابد.
شرکت «بیاندمیت» سال گذشته بیش از ۳۲۰میلیون دلار درآمد داشته که نشاندهنده موفقیت این تجارت و استقبال عموم مردم از گوشت گیاهی است. این شرکت اکنون در ۱۹۰هزار شعبه در ۸۰ کشور محصولات خود را عرضه میکند.
فناوری گوشتهای جایگزین در حوزه خودکفایی و خوداتکایی کشورها تا چه اندازه اهمیت دارد؟
با توجه به مواردی چون کمبود آب و تغییرات اقلیمی لازم است به سمتی برویم که در حوزه تولید غذا وابسته نباشیم و بتوانیم با حفظ منابع طبیعی امنیت غذایی را نیز برای کشور حفظ کنیم؛ برای مثال، تحریم عراق در دهه ۹۰ میلادی قیمت غذا را تا ۱۰۰۰ درصد افزایش داد و منجر به کمبود غذا، محرومیت، فقر، تنگدستی و حتی سوءتغذیه در مردم عراق شد یا در مثالی دیگر با تحریم کشور نیجر در سال ۲۰۲۳ قیمت ذرت ۷۵ درصد و قیمت برنج صددرصد افزایش پیدا کرد. کشور ما هم از این موضوع مستثنی نیست، چراکه دچار تحریم هستیم و باید در حوزه غذایی در برخی محصولات اساسی به خودکفایی و خوداتکایی برسیم.
آمریکا درحالحاضر ۳۵۰میلیون تن ذرت در سال تولید میکند. اگر آمریکا به دنیا ذرت صادر نکند، همه کشورها دچار مشکل خواهند شد. چون ذرت با جیره غذایی دام و طیور و محصولات دیگر مرتبط است و درنهایت افزایش چشمگیر قیمت گوشت را به همراه خواهد داشت؛ بنابراین گوشت گیاهی میتواند یک راهکار مناسب برای مقابله با این تهدیدات باشد تا امنیت غذایی، امنیت ملی، امنیت اقتصادی و امنیت محیط زیست ما حفظ شود.
ازآنجاکه بخشی از ذائقه آدمها به فرهنگ سرزمینشان مربوط میشود، آیا گوشتهای گیاهی میتوانند انتظار مردم را در این زمینه برآورده کنند؟
ما الان چندین نوع گوشت گیاهی در کشور داریم اما خود من بهعنوان کسی که در این حوزه فعالیت میکند باید بگویم که محصولات داخل کشور فاصله قابلتوجهی با شرکتهای پیشرو دنیا دارد. من برگر شرکت «بیاندمیت» را خوردم و این برگر طعم و مزه منحصربهفردی داشت و کاملاً شبیه به برگرهای گوشتی است.
ذهنیتی که درباره گوشتهای گیاهی در جامعه ما وجود دارد این است دانههای گیاهی را خمیر و سپس به گوشت و فرآوردههای آن تبدیل میکنند. درحالیکه تولید گوشت گیاهی یک فناوری پیشرفته است؛ بنابراین این امکان وجود دارد که گوشت گیاهی را تولید کنیم که بافتدار باشد، تأکید میکنم بافتدار باشد و همچنین بتواند شکل و شمایل و تاحدی طعم و عطر و خواص کامل گوشت را نیز داشته باشد.
عقیده دارم گوشت گیاهی میتواند مکمل گوشت حیوانی باشد و حداقل یک وعده غذایی را تامین کند، باید توجه داشت که گوشت گیاهی میتواند میزان پروتئین برابر یا بیشتر از گوشت حیوانی داشته و علاوهبر آن، فاقد کلسترول و چربی نیز باشد.
همچنین گوشت گیاهی را میتوان شخصیسازی کرد و حتی آن را برای بیماران مختلفی با فشارخون بالا، بیماریهای قلبی، عروقی و دیابت توسعه داد؛ بنابراین در کشور ما گوشت گیاهی یک حوزه استراتژیک است و باید بهسمتی برویم که عموم افراد جامعه از لحاظ ذائقه، تمایل به مصرف این محصول را داشته باشند. جالب است که آقای بیل گیتس در مصاحبهای بیان کرد که گوشت گیاهی، آینده را شکل خواهد داد و ما چه بخواهیم یا نخواهیم، دنیا درحال حرکت بهسمت تولید و مصرف این نوع از گوشتهاست. شرکتهای این حوزه هم باید به سمتی بروند که طعم و مزه آن را بهتر کرده و به ذائقه مردم نزدیک کنند. در این صورت موفق خواهند شد.
گفته میشود ویتامین ب۱۲ تنها از طریق مصرف گوشت قرمز تامین میشود، آیا در گوشتهای جایگزین این ویتامین وجود دارد؟
گوشت حاصل از سلولهای بنیادی عضلانی حیوانات دقیقاً همان گوشت حیوانی است و طبعاً ویتامین ب۱۲ نیز دارد، قبلاً این ایراد به گوشتهای گیاهی گرفته میشد که فاقد ویتامین ب۱۲ هستند اما درحالحاضر با پیشرفتهای علمی مشخص شده که برخی گیاهان دارای فرم فعال ویتامین ب۱۲ هستند و میتوان از آنها در فرمولاسیون گوشتهای گیاهی استفاده کرد تا این ویتامین نیز تامین شود، یعنی ما اگر از گیاهان مختلف در کنار هم استفاده کنیم، میتوانیم فرمولاسیونی ایجاد کنیم که همه آمینواسیدهای ضروری بدن، انواع ویتامینها، مواد معدنی و فیبر هم داشته باشند.
توصیهای برای شرکتهای ایرانی دارید؟
پیشبینیهای جهانی نشان میدهد تا سال ۲۰۴۰ حدود ۳۵ درصد از سهم کل گوشت مصرفی دنیا، گوشت مصنوعی حاصل از سلول حیوانات خواهد بود.
گوشت گیاهی هم ۲۵ درصد از سهم کل تولید گوشت دنیا را به خود اختصاص خواهد داد یعنی در آیندهای نه چندان دور، ۶۰ درصد از گوشت مصرفی دنیا گوشتهای جایگزین خواهند بود.
بنابراین ما باید تلاش کنیم و شرکتها باید به تحقیق و توسعه(R&D) توجه کنند تا با بهترین کیفیت محصولات خود را به بازار عرضه کنند. باید به این نکته توجه داشت که قیمت گوشت رو به افزایش است و به این واسطه شاهد کاهش سرانه مصرف گوشت در داخل کشور هستیم؛ بنابراین اگر شرکتهای ایرانی بتوانند محصولی را توسعه دهند که شبیه گوشت حیوانی باشد و درعینحال قیمت آن نیز مناسبتر باشد، عموم جامعه از آن استقبال خواهند کرد.
نکته حائزاهمیت این است که گوشتهای جایگزین میتوانند امنیت غذایی، امنیت سلامت، امنیت ملی، امنیت اقتصادی و امنیت محیطزیست را تامین کنند؛ بنابراین اگر همه این عوامل را کنار هم بگذاریم، انتظار میرود حمایتهای همهجانبه از آن صورت بگیرد تا این محصولات جای خود را در سفره مردم پیدا کنند.
«گوشت تمیز» چگونه تولید میشود؟
گوشت تمیز چیست؟
«گوشت تمیز» احتمالاً برای بسیاری از ما ناشناخته است اما طولی نخواهد کشید که گوشتهای تولیدشده در آزمایشگاه به جایگزینی واقعی برای گوشتهای آویختهشده در یخچال قصابیهای امروزی تبدیل خواهند شد.
اکنون کارآفرینان میلیاردر و افراد مطرح بسیاری روی استارتآپهای گوشت کشتشده (گوشت تولیدشده در شرایط آزمایشگاهی با استفاده از روشهای مهندسی بافت) سرمایهگذاری کردهاند.
صنعت نوظهور «گوشت تمیز» که از طریق سلولهای بنیادی مشتقشده از گاو، ماهی، گوسفند یا سایر دامها تولید میشود این ظرفیت را دارد که بازار جهانی غذا را متحول کرده و یک صنعت چند تریلیون دلاری جدید را ایجاد کند.
صنعت گوشت تمیز یا گوشت آزمایشگاهی، حامیان بسیار قدرتمندی از جمله «بیل گیتس» و ریچارد برانسون دارد، آنها اعتبار خود و میلیونها دلار پول را روی یک شرکت کوچک آمریکایی که از سلولهای بنیادی حیوانات، برای تولید محصولات جدید گوشتی استفاده میکند، سرمایهگذاری کردهاند.
این کارآفرینان افسانهای در استارتآپ Memphis Meats در «سیلیکون ولی» سرمایهگذاری کردهاند؛ در شرکتی که گوشت گاو، مرغ و اردک را مستقیماً از منشأ سلولهای بنیادی حیوانی در آزمایشگاه تولید میکند.
این شرکت نوپا زمانی به شهرت رسید که اولین کوفتههای آزمایشگاهی را تولید کرد که با کشت بافت ماهیچه گاو در محیطی استریل تهیه شده بودند.
انتظار میرود زمانی که این صنعت بهطور کامل توسعه یابد، فقط چند هفته طول بکشد تا گوشت تولید شود، درحالیکه ماهها طول میکشد تا یک حیوان زنده، رشد کند.
پیشبینی میشود سال ۲۰۴۰، ۶۰ درصد گوشتی که در دنیا مصرف میشود از سلولهای عضلانی رشدیافته در بیوراکتورهای آزمایشگاهی ایجاد شود.
این محصولات در فروشگاههای مواد غذایی با نامهایی مانند «گوشت تمیز»، «گوشت رشدیافته در آزمایشگاه» و «گوشت تولیدشده از طریق کشاورزی سلولی» به فروش خواهند رسید.
رشد شگفتانگیز صنعت گوشت تمیز
از زمان کشف و توسعه فناوری «سلولهای بنیادی پرتوان القایی» (iPSC) در یک دهه پیش، پیشرفت قابلتوجهی در زیستشناسی سلولهای بنیادی و «پزشکی بازساختی» حاصل شده است.
iPSCها در ابتدا بهطور گسترده برای مدلسازی بیماری، کشف دارو و توسعه سلولدرمانی مورد استفاده قرار میگرفتند اما اکنون، دانشمندان درحال بررسی استفاده از این سلولها در زمینه تولید گوشت تمیز هستند، با فناوری iPSC، امکان تولید انبوه محصولات گوشتی در مقیاس صنعتی فراهم میشود.
درحالیکه در سال ۲۰۱۶ فقط چهار شرکت در این زمینه فعالیت میکردند، اکنون بیش از ۳۰ شرکت وجود دارد که با مجوزهای نظارتی، با یکدیگر رقابت میکنند و به احتمال زیاد تا پایان این دهه، گوشت تمیز به یک جایگزین مناسب برای صنعت گوشت معمولی تبدیل میشود. درحالحاضر، گوشت مرغ تولیدشده در آزمایشگاه Memphis Meats، هر کیلو در حدود ۶هزار دلار قیمت دارد.
شرکت MosaMeat گوشت گاو مصنوعی خود را در سال ۲۰۱۳، کیلویی ۳۳۰هزار دلار قیمتگذاری کرده بود اما متخصصان میگویند زمانی که تولید گوشت با استفاده از فناوریها در مقیاس وسیع صورت بگیرد، قیمت آن به حدود ۱۰دلار در هر کیلو خواهد رسید.
دیدگاهتان را بنویسید